Focaccia semi integrale con lievito madre

Buongiorno amici vi lascio la ricetta di una focaccia semi integrale davvero buonissima. Per prepararla ho utilizzato il lievito madre rinfrescato il giorno prima.

INGREDIENTI

  • Farina di tipo 1 – 200 gr
  • Farina integrale – 100 gr
  • Acqua – 75 gr
  • Latte – 75 gr
  • Lievito madre – 100 gr
  • Sale – 10 gr
  • Zucchero – 5 gr
  • Olio extra vergine di oliva – 50 gr
  • Sale grosso – a piacere
  • Rosmarino fresco – a piacere

PROCEDIMENTO

Per prima cosa spezzettate il panetto di lievito madre in una terrina , aggiungete l’acqua, lo zucchero e il latte tiepido, poi fate sciogliere il lievito finché non avrete ottenuto un liquido omogeneo.

A questo punto incorporate le farine e mescolate accuratamente. Lasciate riposare per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo del composto lavorate il tutto energicamente per almeno dieci minuti: durante il tempo di lavorazione del composto aggiungete a poco a poco il sale e infine 25 gr di olio extra vergine di oliva.

Coprite l’impasto con un foglio di pellicola per alimenti e lasciate riposare per 3 ore.

Una volta trascorso il tempo di riposo dell’impasto realizzate delle pieghe, quindi appiattite la pallina e piegate l’impasto a metà. Ripetete l’operazione ogni dieci minuti per 3 volte.

Lasciate lievitare almeno un’ora e successivamente stendete la focaccia nella teglia di cottura, ungetela e lasciatela lievitare per 12 ore nel forno spento e chiuso.

Estraete la teglia dal forno e condite la focaccia con olio e sale grosso.

Preriscaldate il forno a 200°C e cuocete la focaccia integrale per 25 minuti.

Una volta cotta, estraete la focaccia dalla teglia e lasciatela raffreddare su una griglia.

Buona giornata amici. A presto!!

Focaccia, integrale , lievito madre

Prepariamo il Lievito Madre

Lievito madre , LM

Buongiorno a tutti , oggi volevo parlarvi della mia avventura con il lievito madre . Era da tanto che volevo provare a farlo spinta soprattutto dal desiderio di utilizzare un lievito completamente naturale e che dovrebbe rendere i cibi particolarmente soffici e saporiti. Le mie aspettative non sono assolutamente state deluse , la preparazione è riuscita al primo tentativo (miracolo!!!) , ho già panificato diverse volte e sono completamente soddisfatta. Ora vi racconto passo passo il procedimento che ho seguito.

Per preparare il lievito madre ho messo 250 gr di farina manitoba  in una ciotola ed ho aggiunto 250 ml di yogurt greco (che farà da starter per avviare la fermentazione) . Ho impastato bene con le mani fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.

Ho poi trasferito l’impasto su di una spianatoia infarinata, l’ho lavorato per ottenendo una palla liscia che ho successivamente messo in una ciotola di vetro capiente .

Ho coperto la ciotola con la pellicola ed ho fatto dei buchi con uno stuzzicadenti  in modo che passi l’aria e i microorganismi possano sviluppare anidride carbonica e far fermentare l’impasto. Ho lasciato riposare per 48 ore nel forno spento con la luce accesa (ad una temperatura ambiente costante compresa tra i 26° e i 28°).

Dopo 48 ore il mio lievito era umido e molle, dal volume aumentato, un colore biancastro e un odore leggermente acido ma non fastidioso. Passate le 48 ore ho fatto il primo rinfresco. Ho prelevato 200 g di lievito, scartando la parte più superficiale che è entrata più in contatto con l’aria e prendendo la parte più interna, il cuore del lievito .

Ai 200 g di lievito ho aggiunto lo stesso peso in farina (sempre manitoba) quindi 200 g, per un peso totale di 400 g , e la metà del peso in acqua, quindi 100 g per un peso totale di 500 g  (state un po’ indietro con l’acqua perché dipende da quanto ne assorbirà il vostro lievito, potrebbe essere un po’ meno o un po’ di più).

Ho impastate per qualche minuto con le mani per avere sempre una consistenza morbida, liscia ma non appiccicosa e poi l’ho riposto in un contenitore di vetro alto, in modo che abbia spazio per poter crescere, coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti oppure con il suo coperchio (la cosa importante è che possa passarci l’aria) . L’ho lasciato lievitare nel forno spento con luce accesa per 24 ore.

Ho rifatto la stessa operazione ogni giorno per 14 giorni ( rinfrescando 200 g di l.m con 200 g di farina e 100 g di acqua ). Ho riposto il lievito rinfrescato nel barattolo di vetro, pulito dai residui precedenti con sola acqua calda, e una volta all’interno, l’ho appiattito sul fondo con le mani, in modo che potesse crescere uniformemente . Al 15esimo giorno il vostro lievito sarà cresciuto e presenterà grandi alveoli .

Ho poi rinfrescato per l’ultima volta e per controllare che fosse attivo e pronto all’uso, l’ho lasciarlo a temperatura ambiente per 4 ore: se lievita triplicando il suo volume allora è pronto per essere utilizzato.

Una volta pronta si presenta sempre con grandi alveoli, con un odore acidulo ma dolce e con una crosta più spessa in superficie, che è la parte meno attiva. Per mantenerlo in vita dovrete una volta a settimana rinfrescarlo. Per prima cosa, dovrete eliminare la crosta in superficie e poi procedere come al solito: per esempio con 300 g di lievito , dovrete aggiungere 300 g di farina, per un peso totale di 600 g  e 150 g di acqua, per un peso totale di 750 g . Una volta impastato, riponetelo di nuovo nel suo barattolo di vetro, coperto con un coperchio e conservate in frigo fino al prossimo utilizzo o rinfresco.

 

Piccoli consigli sull’ utilizzo e sulla conservazione del lievito madre

 L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:

– una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;

– un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale;

– un sapore e un odore leggermente acidi;

– una maggiore digeribilità;

Le caratteristiche di un lievito maturo possiamo valutarle dal colore chiaro e uniforme, dal sapore dolce-acido ma senza retrogusti, dalla consistenza morbida e spugnosa.

Se ci accorgiamo che nel nostro lievito qualcosa non va, se appare danneggiato è possibile rimediare:

– Sapore acido e scarsa alveolatura: occorrerà solo fare una serie di rinfreschi ravvicinati.

– Sapore acido e colore grigio, consistenza appiccicosa: occorrerà fare il lavaggio del lievito per purificarlo che consisterà nel porlo in acqua fredda a 18°C unendo  2g di zucchero per litro d’ acqua (considerare 300 g di acqua per 100 g di lievito), per 15/20 minuti (sottoporre al lavaggio solo la parte centrale del lievito tagliato a fette, eliminando la parte esterna). Quindi si procede strizzandolo e facendo un rinfresco con queste modalità: LIEVITO  200 g FARINA 00 360/380W, 400g, acqua 210g. La percentuale di acqua è del 35% poichè si tiene conto dell’ acqua assorbita dal lievito in fase di ammollo.

Per un chilogrammo di impasto basteranno 200/300g di lievito madre.

MODI DI CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE

IN FRIGORIFERO: chiuso in un contenitore di vetro  ermeticamente, grande quattro volte il volume del lievito; possiamo lasciarlo fino alla nuova panificazione ricordandoci però di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni. Prima di ogni rinfresco, portarlo a temperatura ambiente.

IN FREEZER: mettere il lievito in un sacchetto per 12 ore in frigorifero e poi passarlo in freezer dove potrà stare per 3 mesi. Al momento di utilizzarlo, tirarlo fuori e farlo scongelare in frigorifero, poi riportarlo a temperatura ambiente e  fare due rinfreschi ravvicinati per rinvigorire i lieviti.

AVVOLTO IN UN TELO di fibra naturale: il lievito legato nel telo inacidisce più lentamente e dà una garanzia di produzione ottimale, mentre quello libero consuma gli zuccheri in metà tempo. In entrambi i casi sul lievito si formerà una crosta che andrà eliminata per utilizzare solo il cuore.

CONSIGLIO IMPORTANTE

Al momento di rinfrescare il lievito per essere poi rimesso in frigorifero consiglio di scegliere di rinfrescare una quantità di lievito che non scenda mai sotto i 200/250 g, in questo modo, la parte interna e cioè il cuore del lievito che andremo a rinnovare, risulterà sempre sufficiente (non si rischierà di restare senza lievito madre).

In definitiva con il tempo e con la pratica si impara a capire il proprio lievito e come regolarsi.

Spero che questo articolo , in cui vi riporto la mia esperienza di panificatrice alle prime armi possa esservi utile .

Vi abbraccio e a presto!!